Γράφει ο Ελευθέριος Γ. Σκιαδάς
Κουλουρτζής σε δρόμο των Αθηνών, τέλη δεκαετίας 1920.
Τείνουν να εξαφανιστούν από τους δρόμους των Αθηνών οι κουλουράδες, ή αλλιώς κουλουρτζήδες, κουλουροπώλες αλλά και σιμιτζήδες, εκ του τουρκικού «simit». Και μειώνεται η κίνηση του κουλουριού ή κουλικιού, που είναι το υποκοριστικό της κουλούρας. Δεν είναι παρά ο αρχαίος σησαμίτης, δηλαδή ένας αρτίσκος σε σχήμα κρίκου και πασπαλισμένος με σουσάμι.
Στη νεότερη ιστορία η Αθήνα κληρονόμησε τα περίφημα κουλούρια από τη Θεσσαλονίκη κατά τον 19ο αιώνα, στα μέσα της δεκαετίας 1870. Φορείς των γευστικών, αρωματικών και ξεροψημένων κουλουριών ήταν κυρίως Ηπειρώτες από τις περιφέρειες Κουρέντων, Πωγωνίου, Ζαγορίου, Συράκου και σποραδικώς από άλλα μέρη της χώρας.
Αυτοί ασκούσαν το επάγγελμα όταν τα κουλούρια κόστιζαν μόνον 5 λεπτά και ήταν για τους Aθηναίους μία από τις μικρές απολαύσεις της καθημερινότητας. Συνήθως επρόκειτο περί ανήλικων νέων, γερόντων ή αναπήρων που πωλούσαν το προϊόν τους στην ύπαιθρο (δρόμοι, πλατείες, λιμάνια, εκκλησίες κ.ά.). Πολλοί από τους πλανόδιους αυτούς επαγγελματίες εξασκούσαν την εργασία τους μόνον κατά τον χειμώνα, αφήνοντας τα χωριά τους και κατεβαίνοντας στα αστικά κέντρα.
Τα στατιστικά στοιχεία του παρελθόντος εντυπωσιάζουν. Στα τέλη του 19ου αιώνα λειτουργούσαν στην Αθήνα 30-35 φούρνοι, οι οποίοι παρήγαγαν μία φουρνιά κουλουριών, γύρω στις τέσσερις το πρωί. Τις ποσότητες αυτές παραλάμβαναν οι περίπου 100 κουλουράδες για να ξεχυθούν στους δρόμους. Υπήρχαν όμως και δύο φούρνοι που λειτουργούσαν τη νύχτα βγάζοντας δύο φουρνιές για να τροφοδοτήσουν τους περίπου 25 κουλουράδες. Κάθε κουλουράς έπρεπε να πουλήσει γύρω στα 300 κουλούρια για να κερδίσει 2,5 δραχμές. Ωστόσο, όταν είχε κακοκαιρία, εμφανίζονταν και περιπτώσεις κατά τις οποίες έβαζαν κι από την τσέπη τους[1]!
Σκίτσο δημοσιευμένο στον Τύπο (τέλη 19ου αιώνα).
Η παρασκευή των κοινών κουλουριών της πρώτης περιόδου, όταν την τέχνη παραγωγής του κουλουριών αποκαλούσαν «Κολλυροποιΐα», ήταν ολόκληρη τέχνη. Τα κουλούρια βράζονταν για κάποια δευτερόλεπτα προτού φουρνιστούν μέσα σε καζάνι με ζεστό νερό. Στη συνέχεια αλείφονταν με μέλι και σισαμώνονταν για να ακολουθήσει το ψήσιμό τους. Έτσι αποκτούσαν ένα λαμπρό, ρόδινο και γυαλιστερό χρώμα στην επιφάνειά τους.
Όσο για τους κουλουράδες, τα καλοκαίρια συνήθως γυρνούσαν στα χωριά τους προκειμένου να αφοσιωθούν στις αγροτικές εργασίες τους. Όσοι όμως συνέχιζαν και τους καλοκαιρινούς μήνες να πωλούν κουλούρια είχαν συγκεκριμένο ωράριο. Η πρώτη έξοδός τους γινόταν στις 5 το πρωί, η δεύτερη στις 4 το απόγευμα, η τρίτη στις 8-9 το βράδυ και η τελευταία περίπου τα μεσάνυχτα για τους ξενύχτηδες, οι οποίοι εμφανίζονταν ως οι πιο ένθερμοι υποστηρικτές της… βιομηχανίας!
Περίπου 20 χρόνια αργότερα, όπως πληροφορούμεθα από άρθρο του Δ. Χατζόπουλου[2], δέκα φούρνοι παρήγαγαν κουλούρια. Ένας εξ αυτών, στη συμβολή των οδών Γλάδστωνος και Γαμβέτα, εργαζόταν νυχθημερόν παράγοντας μόνον κουλούρια. Το καλοκαίρι ο φούρνος αυτός παρήγαγε περίπου 6.000 έως 8.000 κουλούρια καθημερινά, ενώ διπλασίαζε την παραγωγή του τον χειμώνα και τις περιόδους των εκλογών. Οι φούρνοι πωλούσαν τα κουλούρια τους στους μεταπωλητές 3,30 δραχμές τα 100!
Είκοσι κουλούρια ζύγιζαν μία οκά, ενώ ο μεταπωλητής ωφελείτο στα 100 κουλούρια 1,70 δραχμές. Δεν πωλούσε όμως μόνον 100 κουλούρια. Ακόμη και ο μικρότερος κουλουράς στις τέσσερις εξόδους του πωλούσε 200 έως 300 κουλούρια. Κατά μέσο όρο στην Αθήνα κυκλοφορούσαν περίπου 100 κουλουροπώλες περιπατητικοί, πέραν εκείνων που είχαν δικά τους «πόστα» σε διάφορες κεντρικές γωνίες της πόλης.
Τέλος, το κουλούρι και οι κουλουράδες κατόρθωσαν να επιβιώσουν σε σχέση με τα υπόλοιπα είδη που πωλούνταν στους δρόμους της πόλης όπως τα φιστίκια, ο πασατέμπος, τα κορδόνια, τα λουλούδια κ.ά. Ουσιαστικώς, ένας φούρνος έχει απομείνει στου Ψυρρή για να τροφοδοτεί, ξενύχτηδες και μη, με φρέσκα και ζεστά κουλούρια, ενώ εξαφανίστηκαν οι επαγγελματίες κουλουράδες και τα στέκια τους.
