Γράφει ο Ελευθέριος Γ. Σκιαδάς
Ζαχαροπλαστείο στην οδό Πανεπιστημίου (αρχές 20ού αιώνα)
Ο μήνας Δεκέμβριος είναι συνδεδεμένος με τις γιορτές και αυτές με τη σειρά τους με την εύθυμη πολυχρωμία και τα γλυκά. Δράττουμε λοιπόν την ευκαιρία να παρουσιάσουμε δύο σταθμούς στην ιστορία της ζαχαροπλαστικής στη χώρα μας. Την γέννησή της μετά την απελευθέρωση και τις επιρροές που δέχθηκε με την έλευση των εκατοντάδων χιλιάδων προσφύγων μετά την Μικρασιατική καταστροφή. Παρά το γεγονός ότι όλο και περισσότερος χρόνος διατίθεται για την προβολή διατροφικών συνηθειών, ελάχιστα γνωρίζουμε για τους μηχανισμούς που διαμόρφωσαν τη σύγχρονη διατροφική μας κουλτούρα.
Λουκουματζίδικο – Ζαχαροπλαστείο
Δρόμος των Αθηνών. Υδατογραφία H.C. Stilling
Ποιο ήταν το πρώτο ζαχαροπλαστείο που άνοιξε στην Αθήνα; Η ερώτηση δεν έχει ακόμη απαντηθεί. Πολλά και διάφορα γράφονται και ακόμη περισσότερα ανυπόστατα αναφέρονται σε έμμεσες πηγές. Αλλά πουθενά δεν καταγράφεται ο Αθηναίος Σαρρής που άνοιξε το πρώτο ζαχαροπλαστείο ή μάλλον λουκουματζίδικο στην Αθήνα το 1835. Ούτε ο Καρδαμάτης που άνοιξε το πρώτο πραγματικό ζαχαροπλαστείο το 1840. Όταν λέμε πραγματικό ζαχαροπλαστείο πρέπει να διευκρινίσουμε πως πωλούσε μπακλαβά και κανταΐφι! Εξάλλου, τα πρώτα χρόνια μετά την απελευθέρωση οι φούρνοι ήταν εκείνοι που εκτελούσαν και χρέη ζαχαροπλαστείου.
Το πρώτο σοκολατοποιείο
Τα ζαχαροπλαστεία και ζαχαροπωλεία, τα πρώτα χρόνια της βασιλείας του Όθωνος βρίσκονται στο κέντρο της πόλης. Στη συνέχεια, ακολουθώντας την ανάπτυξή της, κατευθύνονται προς τις πλατείες Λουδοβίκου και Όθωνος, δηλαδή τις σημερινές Κοτζιά (Δημαρχείου) και Ομονοίας. Το ζαχαροπλαστείο του Καρδαμάτη βρισκόταν εκεί όπου αργότερα υπήρχε το Φωτογραφείο Μωραΐτη, στην οικία Μαρινάκη, η οποία τότε θεωρείτο εξοχική! Που ήταν η εξοχική θέση; Στη συμβολή της οδού Αιόλου με την Αγίου Μάρκου. Μπορεί να μην είχε πολλά γλυκίσματα ο Καρδαμάτης αλλά διέθετε την πολυτέλεια Παρισινού Ζαχαροπλαστείου. Εισέπραττε μάλιστα περίπου 300-400 δραχμές ημερησίως και περίπου 1000 δραχμές τις ημέρες των γιορτών. Ήταν μεγάλα τα ποσά για εκείνη την εποχή και σύντομα ο Καρδαμάτης κατόρθωσε να δημιουργήσει περιουσία περίπου μισού εκατομμυρίου! Κάθε χρόνο πήγαινε στην Ευρώπη απ’ όπου μετέφερε στην Αθήνα τις προόδους της ζαχαροπλαστικής. Μάλιστα φέρεται ως ο πρώτος που έφερε στην Αθήνα και την πρώτη χειροκίνητη μηχανή για την κατασκευή σοκολάτας, ιδρύοντας το σοκολατοποιείο του στην οικία Γέροντα. Είναι περίεργη και άγνωστη η ιστορία εκείνου του σοκολατοποιείου[1].
Το «Γλυκυσματοποιείον»
Η προφορική παράδοση της οικογένειας ήθελε έναν υπουργό να ζητά χρηματικό δάνειο από τον εύπορο πλέον Καρδαμάτη, ο οποίος συνεργαζόταν ήδη με έναν ακόμη ζαχαροπλάστη, τον Σόλωνα. Ο Καρδαμάτης αρνήθηκε να εξυπηρετήσει τον πανίσχυρο πολιτικό. Ο τελευταίος με τη σειρά του θεώρησε την άρνηση μεγάλη προσβολή. Έτσι αναζητούσε τρόπο να εκδικηθεί τον δημιουργικό ζαχαροπλάστη. Η ευκαιρία δεν άργησε να του δοθεί. Μια μέρα βρήκε την αφορμή και ισχυρίστηκε πως η λειτουργία της μηχανής που παρήγαγε τη σοκολάτα ήταν επικίνδυνη και έβαζε σε κίνδυνο την ασφάλεια της πόλης. Είχε τύχει μάλιστα να θερμανθούν οι τοίχοι της οικοδομής, οπότε έδωσε διαταγή στον Λόχο των Σκαπανέων, δηλαδή στην Πυροσβεστική Υπηρεσία της εποχής να παρέμβει. Πράγματι οι σκαπανείς με τις σκαπάνες τους παρενέβησαν και το πρώτο σοκολατοποιείο των Αθηνών διελύθη εις τα εξ ων συνετέθη στα μέσα της δεκαετίας 1850. Τα απομεινάρια των μηχανών πωλήθηκαν στον Παυλίδη, ο οποίος λειτουργούσε δικό του ζαχαροπλαστικό κατάστημα επί της οδού Αιόλου από το 1841. Το αποκαλούσε «Γλυκυσματοποιείο»[2]. Δεν έχασε την ευκαιρία. Προσθέτοντας και άλλες μηχανές που έφερε από την Ευρώπη ίδρυσε το δεύτερο σοκολατοποιείο στην πόλη, το οποίο ευτύχησε να λειτουργεί μέχρι τις ημέρες μας.
Το εργοστάσιο Σοκολάτας και Ζαχαροπλαστικής «ΠΑΥΛΙΔΟΥ» στην οδό Πειραιώς (αρχές 20ού αιώνα)
Η εξάπλωση
Το «Γλυκυσματοποιείον» Παυλίδη, χάρη σε έναν κοσμογυρισμένο αρχιεργάτη, τον Σάμιο, είχε αρχίσει από νωρίς να κατασκευάζει φοντάν, κουφέτα αλλά και φρουί γλασέ! Από τα δύο αυτά ζαχαροπλαστεία – σοκολατοποιεία, του Καρδαμάτη και του Παυλίδη, ξεπήδησαν όλοι σχεδόν οι τεχνίτες που εργάστηκαν στην Αθήνα μέχρι τα τέλη περίπου του 19ου αιώνα. Εξάλλου, ο Ιωάννης Σόλων, ο συνεργάτης του Καρδαμάτη, ίδρυσε το δικό του κατάστημα, το περίφημο «Σολωνείον», το οποίο λειτουργούσε μέχρι τα μέσα της δεκαετίας 1950! Κάπως έτσι ξεκίνησαν τα πρώτα ζαχαροπλαστεία στην Αθήνα, τα οποία στη λειτουργία τους έμοιαζαν αρκετά με τα καφενεία, λόγω της κοινωνικότητας και των συναναστροφών. Εξάλλου έμοιαζαν και μορφολογικά αφού και αυτά διέθεταν πάγκο όπως και τα καφενεία[3].
Το προσφυγικό στοιχείο
Πραγματοποιούμε ένα μεγάλο άλμα στο χρόνο για να βρεθούμε σε μία εποχή σταθμό, στα χρόνια του Μεσοπολέμου και μετά την Μικρασιατική καταστροφή. Ο περισσότερος κόσμος άρχισε να ξεφεύγει από τον λουκουμά της Ρούμελης, τον κουραμπιέ, τη μαστίχα Χίου, το λουκούμι Σύρου, το μαντολάτο Ζακύνθου, τον Θεσσαλικό χαλβά. Τα γλυκά αυτά σημείωναν μεγάλη κατανάλωση στα λαϊκά στρώματα. Η ζαχαροπλαστική στην Αθήνα μπορεί να γνώρισε στιγμές δόξας και παρακμής, αλλά οφείλουμε να ομολογήσουμε ότι δεν γνώρισε ιδιαίτερη άνθηση, με την έννοια που γνώρισε σε άλλες ευρωπαϊκές πρωτεύουσες. Τόσο οι παραγωγοί γλυκών, όσο και τα ζαχαροπλαστεία, μέχρι τον πρώτο παγκόσμιο πόλεμο, ήταν μάλλον ελάχιστα σε σχέση πάντα με τον πληθυσμό της πόλης. Αλλά το προσφυγικό στοιχείο ερχόταν να καθιερώσει τη δική του διατροφική κουλτούρα.
Από το μιλφέιγ ως τα μουαλεμπί
Ιδιαιτέρως οι Έλληνες της Πόλης, της Σμύρνης και των άλλων κέντρων της Ανατολής, κατανάλωναν περισσότερα γλυκίσματα από τους παλαιούς Αθηναίους, γεγονός που αποκάλυπτε και την ευημερία που είχαν βιώσει στον τόπο τους. Εκεί τα γλυκίσματα δεν θεωρούνταν πολυτέλεια. Έτσι στα χρόνια του Μεσοπολέμου, η ελληνική πρωτεύουσα θα γνωρίσει τη μετάβαση από το παλαιό στο νέο ζαχαροπλαστείο και από το μιλφέιγ ως τα μουαλεμπί, τα κουρκουμπίνια, τα κατημέρια και όλα τα «γιαγλίδικα τερψιλαρύγγια του Ανατολικού παραδείσου μας», όπως επιτυχώς έγραφε ο Δημήτριος Λαμπίκης το 1930[4]. Το γεγονός ότι η ζαχαροπλαστική χρησίμευσε ως μέσον βιοπορισμού για πολλούς πρόσφυγες, δημιούργησε νέες συνθήκες στο κέντρο και στις γειτονιές των Αθηνών και βεβαίως στους προσφυγικούς συνοικισμούς. Τότε δημιουργήθηκαν και τα «γλυκατζίδικα του ποδαριού». Τι ήταν αυτά; Όταν πέρασε λίγος χρόνος και κάπως αποκαταστάθηκαν τα πράγματα, οι πρόσφυγες έπαψαν να γυρνούν στο δρόμο με την ανατολίτικη λαμαρίνα και το καϊμάκι σάμαλι.
«Γλυκατζίδικο», σκίτσο Μίμη Παπαδημητρίου (1930)
Γλυκατζίδικα του ποδαριού
Μετέφεραν τη δραστηριότητά τους στην σκοτεινή είσοδο του γραφείου ή του ραφτάδικου ή του σιδηροπωλείου την οποία μετέτρεψαν σε «γλυκατζίδικο του ποδαριού». Εκεί έστηναν την πρόχειρη κατασκευή τους, τη «μόστρα» τους. Κατέκτησαν όλη την πόλη, από το κέντρο ως τις τελευταίες συνοικιακές παρυφές, εφευρίσκοντας και νέα γλυκίσματα. Πλάι στον προϊστορικό μπακλαβά τοποθετήθηκε το μπουρέκ χανούμ. Και πάνω από τα σκαλτσούνια, οι τουλούμπες. Η κλασική πάστα σοκολάτα έδωσε τη θέση της στα εκμέκ, στους σεράϊ λουκουμάδες, στα ταβούκ κιοκσού και στα ασουρέ. Επάνω σ’ αυτά έπεσε πλέον με βουλιμία και λαιμαργία παιδική το αθηναϊκό κοινό. Η κυρία με τα φρεσκοβαμμένα νύχια εμφανίστηκε με τα μέλια της τουλούμπας και η νεαρά με κόκκινα βαμμένα χείλια έδινε ασπασμό στο κατημέρι. Ο κύριος με το μονόκλ βρισκόταν αντιμέτωπος με το ταψί του Κανδή λουκουμά.
Ευρωπαϊκή ζαχαροπλαστική
Σιγά σιγά, από το σανιδόπηκτο υπαίθριο κατάστημα θα περάσουν στο μικρό καταστηματάκι που διέθετε όμως πρόσοψη. Τότε καθιερώνεται οριστικά και ο τύπος του αθηναϊκού ζαχαροπλαστείου που δεν πρόσφερε πλέον κάθισμα, το οποίο τις περισσότερες φορές και δεν διέθετε. Λόγω του μεγέθους του καταστήματος προσφερόταν πλέον στον πελάτη ένα φθηνό γλύκισμα στο…πόδι. Εξάλλου, καθιερώθηκε και η «μάρκα». Την παραλάμβανε ο πελάτης από τα ταμείο και την παρέδιδε στον μπουφέ για να παραλάβει το γλυκό του όρθιος και να φύγει. Όλοι έβγαιναν κερδισμένοι. Ο πελάτης λόγω της χαμηλής τιμής και ο καταστηματάρχης λόγω του μικρού χώρου είχε λιγότερα έξοδα, ενώ σπαταλούσε και λιγότερο χρόνο. Το επόμενο βήμα και αποτέλεσμα του ανταγωνισμού που δημιουργήθηκε ήταν η εισαγωγή της ευρωπαϊκής ζαχαροπλαστικής. Γλυκίσματα συσκευασμένα από Αγγλία, Γερμανία και Γαλλία και τα πρώτα μεταπολεμικά χρόνια από Αμερική κατέκλυσαν την αγορά. Κάθε ζαχαροπλαστείο, μεγάλο ή μικρό, θεωρούσε υποχρέωσή του να πλασάρει στους πελάτες ένα νέο γλύκισμα, το οποίο οι ζαχαροπλάστες ανακάλυπταν σε ξένες συνταγές ή μάθαιναν σε διάφορα ταξίδια.
